Niet-alledaagse wijnen voor alledag
De Koning Drinkt Thuis | Eten | Pers | Links | Prijslijst | Wijnmakers |
Een woordje uitleg

De bedoeling van deze pagina is om u mee te laten delen in onze culinaire know-how en u te introduceren tot een aantal gerechten waarvan wij weten dat ze het goed doen bij onze wijnen. Inspiratie vonden wij in de eerste plaats bij (uiteraard) onze (groot)moeders, in de tweede plaats in het bijna encyclopedische boek van Anna Gosetti della Salda, "Le Ricette Regionali Italiane, Undecisima Edizione" (1993), onze trouwe gids bij onze zoektocht naar originele en voedzame Italiaanse gerechten. Maar zij was niet de enige. Wij vermelden eerlijk onze bronnen.
Wij hebben geprobeerd om de recepten zelf zo duidelijk mogelijk te beschrijven en waar wij het nodig achtten nog enige practische wenken toegevoegd. Zoals steeds hangt het welslagen van een recept in grote mate af van de kwaliteit en versheid van de ingrediënten en, niet te vergeten, de ervaring en savoir-faire van de kok.
Uiteraard mogen de passende wijnen niet ontbreken. Hopelijk brengen wij u hiermee op (smakelijke) ideeën!

Wegwijzer

Voorgerechten
Bruschette
Geroosterde boterhammen met knoflook en olijfolie
Een gerecht waarvan wij voor het eerst hebben gesmuld in het Romeinse restaurant "La Bruschetta", waar tevens de beste pizza van Rome wordt opgediend. De mogelijkheden van dit eenvoudige gerecht zijn schier eindeloos. Bruschette worden in Italië opgediend met dunne schijfjes tomaat (eveneens een beetje geroosterd), met geprakte ansjovis, met truffelpasta, met pesto-saus (zie ook verder). Essentiële ingrediënten die nooit mogen ontbreken zijn knoflook en olijfolie. (Noot: het restaurant in Rome, aan de Via Ancona 33, heet inmiddels "L'archetto3". De pizza is er nog steeds uit de kunst, net als de witte en rode "della spina".)

 

Ingrediënten

wit of bruin brood, ongesneden
teentjes knoflook
goede olijfolie
zout

Bereidingswijze

Snij het brood in niet te dunne sneden en rooster die in de oven (grill-stand) goudbruin aan beide kanten. Wrijf een gesneden teentje look over de harde kant van de broodsnede. Begiet met een scheutje olijfolie. Bestrooi met een vleugje zout.

Wijn

Liefst een droge witte, maar dan wel een met wat body die weg weet met de agressieve look: zoals de Müller-Thurgau van Fontana. En waarom geen droge Riesling?

Carciofi
Gestoomde artisjokken met een dipsaus
Artisjokken zijn zalige groenten, groen en beetje bitter, ideaal om in de zomer als voorgerecht te nuttigen. Wij eten ze dan gewoon gestoomd en met een dipsausje, een variant op de klassieke Romeinse manier om artisjokken te bereiden ("a la Romana" of "a la Giudea"). Kook ze goed gaar en pluk de blaadjes van de steel. Aan de basis van ieder blaadje is er een klein, eetbaar kussentje van mals en heerlijk vruchtvlees. Als alle blaadjes verwijderd zijn, kun je de haartjes wegsnijden in de kern, waarna vrijkomt: het artisjokkenhart ... een delicatesse! Koop wel jonge artisjokken en liefst die in een tulpvorm, van de andere zijn de blaadjes veel te groot of veel te hard. Wij kweken ze zelf in de tuin, op een zonnige plaats. Het zijn taaie planten die haast vanzelf groeien en weinig aandacht vragen. Snij de vruchten af (laat ongeveer 5 centimeter steel) vóór de blaadjes beginnen uit te waaieren.

 

Ingrediënten

jonge artisjokken
knoflook
olijfolie
citroen

Bereidingswijze

Stoom de artisjokken tot ze gaar zijn, dit kan je controleren aan de steel, waarin je goed moet kunnen prikken, of aan de blaadjes, die je vlot moeten kunnen lostrekken. Geef ieder (op zijn minst) een artisjok. Doop de afgeplukte blaadjes in een dipsaus van olijfolie, geperste knoflook en een scheutje citroensap.

Wijn

Een droge witte met karakter en kracht, zoals de Müller-Thurgau van Fontana (Trentino).

Olivi ripieni
Gevulde olijven
Dit is een typisch gerecht uit Ascoli Piceno, waar de Falerio en de Rosso Piceno thuis zijn, en net zoals de wijnen van de streek niet weinig stoer. Begin er niet aan indien u niet beschikt over een ontpitter. (Hier spreekt de ervaring.) In plaats van gehakt kunnen we ook ansjovis en broodkruim gebruiken als vulling. Dit is ongelooflijk eenvoudig en al even lekker.

 

Ingrediënten

grote olijven uit Ascoli Piceno
gehakt
olijfolie
een ei
paneermeel

Bereidingswijze

Ontpit de olijven en vul ze met het gekruide gehakt. Rol de gevulde olijven achtereenvolgens door het geklutste ei en het paneermeel. Bak in de verhitte olijfolie tot ze goudbruin zijn.

Wijn

Slechts één keuze mogelijk, en dat is de Falerio Ciù Ciù.

Tomate crevettes
Uitgeholde tomaat met gepelde garnalen
Een Belgische klassieker, waarvoor wederom geldt: zo lekker als zijn ingrediënten. Niets zo lekker als versgekookte en zelfgepelde garnalen. Niets zo verleiderlijk zurig en vlezig als een rijpe tomaat. Draai de mayonnaise (bij voorkeur) zelf of neem een goed merk.

 

Ingrediënten

dikke vleestomaten
verse grijze garnalen
verse bieslook
mayonnaise

Bereidingswijze

Hol de tomaten uit door eerst de bovenste schijf (met de steel) te verwijderen en dan het vruchtvlees uit te lepelen (met een theelepeltje). Vul de tomaten met de gepelde garnalen, die je eerst hebt vermengd met de mayonnaise. Bestrooi met fijngesneden verse bieslook. Dien op met een kwartje citroen en brood.

Wijn

Een droge en zeer slanke witte. Zalig met een mineralige Weissburgunder Trocken uit de Pfalz. Die van Scheu bijvoorbeeld. Meer moet dat niet zijn.

Crostine ai fegatelli di pollo
Gebakken boterhammen met kippenlevertjes
Dit is een uitermate hartelijke en smakelijke entrée, die weliswaar enige voorbereiding vraagt. Je hebt echt wel verse kippenlevertjes nodig. Het kan trouwens ook met konijnenlevertjes, als je die al mocht vinden... De salie speelt in dit gerecht een niet te onderschatten rol. Een gerecht dat we hebben gevonden bij Artusi, trouwens.

 

Ingrediënten

250g kippenlevertjes
sjalotten
50g gerookte hesp
100cl kippebouillon
salie
enkele sneden stevig oud brood
bloem
2 eieren
olijfolie

Bereidingswijze

Bak de uien gaar in een pan, voeg de fijngesneden kippenlevertjes toe en laat ook die gaar worden. Voeg vervolgens de fijngesneden hesp en salie toe, daarna een eetlepel bloem en de bouillon, en maak er een smeuïg geheel van. Kruiden met peper. Leg de sneden brood klaar op een snijplank en besmeer ze met het mengsel. Laat dit afkoelen in de koelkast gedurende enkele uurtjes. Klop de eieren los in een diep bord. Warm de olijfolie op in een pan. Strooi een beetje bloem over het mengsel en druk de boterham met de belegde kant in de losgeklopte eieren. Leg de boterham met de belegde kant gedurende 2 minuten in de hete olijfolie, draai hem dan om om ook de andere kant kort te bakken. Dien warm op.

Wijn

Een rijke, stevige witte met diepgang, zoals de Roter of Grüner Veltliner van Birgit Eichinger.

Fiori di zucchini ripieni
Gevulde courgettebloemen
Een ongelooflijk eenvoudig en lekker gerecht, dat zijn charme ontleent aan de pikante smaak van de bloemenstelen. Je kunt dit net zo goed met pompoenbloemen bereiden, de smaak is zeer gelijkaardig. Het enige probleem is dat je zo moeilijk aan verse courgette- of pompoenbloemen geraakt... Grijp dus de kans als ze zich voordoet. Als groene tuinkruiden kun je bieslook en bladpeterselie gebruiken. Het pannenkoekenbeslag is pittiger als je er een scheutje witte wijn aan toevoegt. Wie niet weet hoe hij pannenkoekenbeslag maakt, moet dringend een inburgeringscursus volgen.

 

Ingrediënten

courgettebloemen
ricotta
gemalen parmesaan
groene tuinkruiden
een ei
bloem
een weinig melk
olijfolie

Bereidingswijze

Dit is echt heel eenvoudig. Als voorbereiding maak je a) een mengsel van de ricotta, de gemalen parmesaan en de gehakte groene tuinkruiden en b) een pannekoekenbeslag van de melk, de bloem en het ei. Vul de bloemen met het ricottamengsel. Vouw de bloemblaadjes zo goed mogelijk naar elkaar toe. Haal de gevulde bloemen door het pannenkoekenbeslag en bak ze in de verhitte olijfolie tot ze goudbruin zijn. Snel opdienen met peper en kruidenzout.

Wijn

Een licht gerecht vraagt om een lichte wijn. Laat de Müller-Thurgau van Graziano Fontana aanrukken!

Torta di zucca alla Ferrarese
Pompoenpastei met garnalen
Dit lichte en verfijnde gerecht ontdekten we bij toeval in een osteria in Ferrara. Aldaar vertrouwde de patron ons toe dat zijn ober eigenlijk een "fascista" was, aangezien hij een zwart hemd droeg. Is dat even pech, zegden wij, want laat ons nu toevallig "communisti" zijn. Waarna de avond in een allerbeste stemming verliep... De garnalen en de saus zijn een mooi complement van de wat neutrale pompoen. Wij maken het met noordzeegarnalen, maar rivierkreeftjes kunnen ook. Redelijk bewerkelijk maar zeker de moeite, als je tenminste van pompoen en garnalen houdt. Met de pompoen maak je eerst een pastei. Dat gaat als volgt.

 

Ingrediënten

250g ongepelde garnalen
een kleine pompoen
250g ricotta
2 eieren
witte bloem
boter
verse koriander
peper en zout
0,5l groentenbouillon
glas witte wijn
1 lepel tomatenpassata

Bereidingswijze

Stoom of kook de pompoen tot ze gaar is (wat prima gaat in de magnetron). Prak of pureer de pompoen en meng ze met de ricotta, de eieren, gehakte koriander, peper en zout en een flinke soeplepel witte bloem. Blijf roeren tot er een gladde massa ontstaat. Stort deze massa in een beboterde pasteivorm en bak gedurende een 40-tal minuten in de oven aan 160°. Pel intussen de garnalen en houd de karkassen apart. Overgiet de karkassen met de witte wijn en de groentenbouillon en laat het geheel zachtjes koken gedurende een halfuurtje. Zeef het kookvocht en bind dit met de roux die je intussen hebt gemaakt. De saus afmaken met de tomatenpassata. De saus mag in dit geval best wat dun zijn. Haal de pastei uit de oven, laat afkoelen en stort op een schaal. Snij per portie twee schijven pompoenpastei, strooi er gepelde garnalen over, overgiet met een weinig saus en versier met een takje verse koriander. Lauw opdienen.

Wijn

Licht en fijn en toch stevig: de Rosé Blaufränkisch van Erwin Tinhof.

Spinatknödeln
Tiroolse knoedels met spinazie
Gooi alle vooroordelen overboord, want dit klinkt misschien niet appetijtelijk, maar is het echt wel! Vergeet de weinig smakelijke spekbroodballen van de skivakanties van weleer, want mits het gebruik van de juiste ingrediënten is dit een heerlijk en eenvoudig en bovendien vegetarisch gerecht op basis van oud brood en verse spinazie. Goed kruiden op je bord is de boodschap. Laat zich bovendien zeer goed invriezen. Neen, we worden echt niet gek! Proberen maar...

 

Ingrediënten

300g oud wit brood
2 à 3 eieren
60g vloeibare boter
2 eetlepels bloem
200g geraspte parmezaan
500g verse spinazie
peper

Bereidingswijze

Stoof de spinazie tot hij voldoende droog is. Snij de spinazie in kleinere stukken op een broodplank (de lange slierten zijn weinig smakelijk). Neem wit brood met niet te harde korsten. Het brood in kleine stukjes scheuren en samen met de spinazie, de eieren, de bloem, de parmezaan en de peper in een grote kom mengen. Van het mengsel balletjes ter grote van je handpalm maken. Een uurtje laten rusten en vervolgens stomen gedurende een twintigtal minuten. Opdienen met een frisse sla. In je bord de knoedels in kleine stukjes snijden en goed kruiden met (gemengde) peper en kruidenzout. Parmezaan raspen naar smaak.

Wijn

Een mineralige droge witte, zoals de Nosiola van Cesconi (Trentino). Rood alternatief is de Zuidtiroolse St. Magdalener.

Rijst- en deegwaren
Risotto alla rusticana
Rijst met groenten en spek

Een eenvoudig gerecht dat steeds naar meer smaakt. Lang geleden leren kennen in een door ervaren mama's bestierd restaurant in Sint-Joost en nadien aangepast aan onze eigen smaak. Het geheim van de bereiding van een goede risotto is om rijst en groenten knapperig te houden. Hiervoor kun je best een snelgarende risotto-rijst gebruiken. Gelukkig is die de laatste tijd ook bij ons in de winkel te vinden.

 

Ingrediënten

risottorijst
groenten
enkele verse tomaten
ui
een paar sneetjes gerookt spek
olijfolie
groentenbouillon

Bereidingswijze

Behalve de voor de hand liggende selder, prei en wortelen kun je in dit gerecht ook sperziebonen, broccoli of courgettes verwerken. Pel de tomaten en snij ze samen met de andere groenten in kleine stukjes. Braad het spek aan in een middelgrote pot. Laat de ui nog even meebakken vóór je de fijngesneden groenten en rijst toevoegt. Bedek met de groentenbouillon en laat volgens de instructies gaarkoken. Af en toe een steekproef nemen, want de rijst mag niet te gaar worden! De gare rijst mengen met een klontje boter en een weinig parmesaanse kaas. Even laten rusten en opdienen. Smakelijk!

Wijn

Liefst een lichte rode met karakter zoals de Groppello. Mooi alternatief is de Zuidtiroolse St. Magdalener.

L'uovo timido
Omelet met paksoi en rijst

De een noemt het paksoi, de andere snijbiet. In het Duits heet het mangold, in het Italiaans biete en in het Frans bette of blette. Het is een zalige groente, die een beetje bitter smaakt en witte, selderachtige stengels heeft en groene, spinazie-achtige bladeren. In dit gerecht komt ze goed tot haar recht in combinatie met de look en de eieren. Dit is een origineel en voedzaam vegetarisch gerecht. Optioneel kun je verse oregano of bonenkruid toevoegen. Waarom we dit gerecht "L'uovo timido" noemen? Omdat we niet met spek schieten uiteraard...

 

Ingrediënten

paksoi
knoflook
1 grote ui
een weinig olijfolie
een 8-tal eieren
kopje rijst
nootmuskaat
peper

Bereidingswijze

Laat in een grote pan de grof gesneden ui gaar worden in de olijfolie. Voeg de gesneden en gewassen paksoi toe en dek toe met een zwaar deksel. Laat gedurende een kwartiertje gaar worden. Bedoeling is dat de groente tijdens het garen goed vochtig blijft. Voeg indien nodig een weinig groentenbouillon toe. Laat de gare paksoi nog even sudderen zonder deksel, tot bijna alle kookvocht is verdampt. Voeg de gekookte rijst, de geperste look en de geklutste eieren toe. Rijkelijk kruiden met peper en nootmuskaat en op een zacht vuur bakken tot de omelet voldoende vast is.

Wijn

Iets lichts, zoals een droge Riesling van de "Untermosel" (van Von Schleinitz) of de rode Zweigelt van Erwin Tinhof.

Spaghettini alla Norcina
Dunne spaghetti met zwarte-truffel-saus

September 1995, Spello, Umbria. Wij zijn nog maar net, tegen de luttele som van 8 €, de trotse eigenaar geworden van een potje met drie opgelegde zwarte truffels, of we lopen in de smalle hoofdstraat een sympathiek Engels koppel tegen het lijf. Wanneer zij hoort dat wij net truffels hebben gekocht, roept ze uit: "But you have such fine chocolates in Belgium!" Over die truffels gaat het hier dus niet! Wel over the real thing, de zwarte klompjes die door varkens uit de aarde worden gewroet en die in het Italiaanse Umbria bij wijze van spreken deel uitmaken van de dagelijkse keuken... Geraspte of in schijfjes gesneden truffels hebben een unieke en onvergelijkbare geur en smaak, iets wat in dit gerecht schitterend tot uiting komt. Witte truffels zijn van een nog hogere kwaliteit dan zwarte, maar niet weggelegd voor ieders beurs. Gebruik enkel olijfolie en ansjovis van de bovenste plank en bij voorkeur verse pasta!

 

Ingrediënten

2 zwarte truffels
knoflook
4 ansjovisjes
1 dl olijfolie
250g dunne spaghetti (of tagliatelle)
gemalen parmezaan
peper

Bereidingswijze

Maak de saus op het laatste moment, wanneer de pasta bijna al dente is. Verwarm de olijfolie op een zacht vuur. Opgelet! Verwarmen is hier de boodschap, de saus wordt niet verondersteld te koken! Voeg aan de warme olijfolie de afgedepte en in kleine stukjes gesneden ansjovis toe, de geperste knoflook en de geraspte truffels. Roer deze ingrediënten grondig door elkaar, warm voldoende op en giet over de bescheiden porties pasta. Opdienen met een weinig parmezaan en peper.

Wijn

Een witte met concentratie en diepgang, en dan denken we spontaan aan een Grüner Veltliner van Birgit Eichinger.

Pasta e fagiola
Bonensoep met pasta

Een ongelooflijk lekker en typisch Italiaans gerecht, dat zelfs in de smaak valt bij rabiate bonenhaters. Er bestaan ontelbare varianten van. In Italië wordt het meestal met Borlotti-bonen gemaakt, rode bonen kunnen echter ook. Ik verkies het om als basis een sterke vleesfond te gebruiken, dat scheelt in smaak. Het soepvlees dat je voor de fond hebt gebruikt, kun je na de soep lauw opdienen met groene saus. Maar daar komen we later op terug...

 

Ingrediënten

250g rode of borlotti-bonen
soepgroenten
2l krachtige vleesfond
200g spek
250g tagliatelle
laurier
gemalen parmezaan
peper

Bereidingswijze

We koken soep, bonen en pasta apart! Kook spek, soepgroenten en de helft van de bonen in de fond. Mix het resultaat met een handmixer. De andere helft van de bonen heb je intussen apart gekookt. Meng beide. Schep per diep bord een kleine portie pasta (al dente) en bonensoep. Opdienen met peper en gemalen parmezaan.

Wijn

Moet hier echt wijn bij? Zo ja, wit en stevig, zoals de Sauvignon van Fontana.

Linguine alle vongole
Pasta met venusschelpen

Aan de Middellandse Zee vind je vele types van schelpen: geribbelde, gladde, witte, bruine, grijze. Venusschelpen zijn een iets kleinere, gladde variant. Onze ervaring is: hoe zuidelijker, hoe smakelijker. Linguine zijn platte spaghetti's die het kookvocht goed absorberen. Attenzione! Dit gerecht vraagt de gepaste voorbereiding en "abilità" van de chef, want anders zal u de indruk krijgen op gekookte pasta met rubbertjes te kauwen. Goed op smaak brengen is de boodschap. Dat kan als volgt.

 

Ingrediënten

1 kilo venusschelpen
knoflook
een glas krachtige witte wijn
1 dl olijfolie
400g linguine
1 blokje groentenbouillon
peperoncino
peper
bladpeterselie

Bereidingswijze

Was de venusschelpen. Verhit de olijfolie in een diepe pan. Laat de venusschelpen in de pan glijden, en voeg toe: de gehakte peterselie en peperoncino, de geperste knoflook, de verkruimelde groentenbouillon. Giet het glas witte wijn erover en bedek de pan met een zwaar deksel. De saus is klaar wanneer alle schelpen zijn opengeploft (wat je dus effectief hoort). Meng de saus met de gekookte pasta. Goed omroeren en snel opdienen.

Wijn

Een fruitige doch geconcentreerde witte, zoals de Evoè van Ciù Ciù.

Pizzocheri
Pasta van boekweitmeel met aardappelen en savooikool
Een traditioneel en zeg maar boers gerecht uit Valtellina, het brede Lombardse Alpendal net onder de grens met Zwitserland. Dit is armemensenkost die zich heeft weten te handhaven in de moderne keuken. De kunst van dit gerecht is om de verschillende ingrediënten niet té gaar te laten worden. De pizzocheri, dit zijn dikke tagliatelli gemaakt van boekweitmeel, zijn in België haast niet te vinden. Neem ze in voldoende grote hoeveelheden mee wanneer u ze aantreft in Italië.

 

Ingrediënten

250g pizzocheri
aardappelen
een halve savooikool
250g Fontina-kaas
salie
look
olijfolie

Bereidingswijze

Maak aardappelen en kool schoon en kook ze in een voldoende grote hoeveelheid water. Voeg na een vijftal minuten de pizzocheri toe. Laat nu nog een tiental minuten koken, tot zowel pasta als groenten voldoende gaar zijn. Giet af en vermeng de gekookte ingrediënten samen met de Fontina-kaas in een beboterde ovenschotel. Laat nog een halfuurtje staan in een warme oven. Opdienen in een diep bord met een scheut van een mengsel van olijfolie, geperste look en salieblaadjes. Met het laatste ingrediënt hoeft u zeker niet spaarzaam te zijn. Goed peperen en overstrooien met gemalen Parmesan. Een heerlijk vegetarisch gerecht!

Wijn

Hier is uiteraard slechts één keuze mogelijk: de Grumello van Roberto Marsetti, een wijn uit de streek waarvan de kruidigheid mooi accordeert met het gerecht. De Zuidtiroolse St. Magdalener is ook hier een mooi alternatief.

Hoofdgerechten
Le faisan noyé
Stoofpot van fazant en wintergroenten

Fazant is een ook bij ons in het wild voorkomende hoender met sterksmakend vlees die meestal in zijn geheel in de oven wordt bereid. Als je, zoals ons ooit is overkomen, een pasgeschoten fazant cadeau krijgt, is dit gerecht een mooi alternatief. Het biedt het voordeel dat het vlees minder snel uitdroogt.
Hoe de fazant te prepareren, is een verhaal op zich. Naar goede gewoonte laat je het dier eerst besterven op een droge en donkere plaats, de kelder bijvoorbeeld. Heb je kinderen, hang de fazant dan vooral uit het zicht, want anders schrikken ze zich een ongeluk! Om de fazant te pluimen, dompel je hem eerst in heet water (en dan bedoelen we echt wel héét), dan zijn de veren gemakkelijker verwijderbaar. Neem je voorzorgen en verwijder de loden kogeltjes vóór je begint te koken: wij hebben ooit meegemaakt hoe iemand letterlijk zijn tand stukbrak op een stukje wild, waarna de stemming zwalpte tussen hilariteit en diepe depressie...
Ik dacht dat we voor dit gerecht inspiratie hadden gevonden bij Escoffier, maar zeker ben ik er niet van (ik vind er in ieder geval niets van terug in "Ma Cuisine"). Laat dat de pret vooral niet drukken...

 

Ingrediënten

fazant
stoofselder
wortelen
eventueel raapjes
een krachtige fond
een restje goede rode wijn
olijfolie en boter
een handvol bloem
kruidentuiltje
zout en peper

Bereidingswijze

Verwijder kop en poten en snij de fazant in een achttal stukken. Rol die in de bloem, en bak ze vervolgens langs twee kanten in de hete olijfolie en boter. Voeg de in blokjes gesneden groenten toe, dan de kruiden en rode wijn, en bedek tenslotte met de fond. Bedoeling is dat bloem en fond zich mengen tot een niet te dik kookvocht. Laat de fazant gedurende ongeveer een uur pruttelend gaar worden op een zacht vuur.

Wijn

Dit mag echt wel een complexe wijn zijn, geconcentreerd maar verfijnd. We kiezen dan ook voor vrouwelijke producenten: de Cabernet Quaiare van Matilde Poggi, of de Oxhoft van Birgit Braunstein.

Tonno al forno con salmoriglio
Tonijn in de oven met groene saus

Dit is een Siciliaans gerecht dat zijn originaliteit dankt aan het feit dat de groene saus al over de tonijn wordt gestreken vóór ie de oven in gaat. Dankzij de geraspte citroenschil is de groene saus behoorlijk pittig en zelfs pikant. Herlees ons advies in verband met kappertjes hieronder! Onze bron is Carluccio.

 

Ingrediënten

4 tonijnsteaks
kappertjes op zout
1 bio-citroen
3 eetlepels olijfolie
teentjes knoflook
verse peterselie, (roomse) kervel, pepermunt
gedroogde oregano
paneermeel
pijnboompitten
zout en peper

Bereidingswijze

Snij de tuinkruiden fijn. Rasp de schil van de citroen. Snij de ingeweekte en uitgelekte kappertjes fijn. Meng deze ingrediënten samen met de olijfolie, de oregano, de geperste knoflook en de witte peper tot een smeuïg geheel. Dit is de salmoriglio. Leg de tonijnsteaks in een met olie ingesmeerde ovenschaal, bestrijk met het kruidenmengsel. Strooi er een weinig paneermeel over en enkele pijnboompitten. Laat garen in een warme oven tot de steak à point is (dit wil zeggen: gaar maar nog licht roze in het midden). Niet té lang in de oven laten staan, want dan wordt de vis taai. Opdienen met aardappelen in de schil en een sla.

Wijn

De vlezige tonijn en de pittige saus zijn wonderbaarlijk complementair met de kruidige (en rode!) Grumello van Roberto Marsetti, niet direct iets wat je verwacht van een rode bergwijn uit Valtellina, maar op zijn minst het proberen waard! Mooi alternatief: de Gutsriesling van Stefan Winter.

Coniglio affogato alla Ligure
Konijn op zijn Italiaans

Dit is een originele en heel smakelijke variant op de traditionele Vlaamse manier om konijn klaar te maken, en een die ons bovendien de gelegenheid geeft om onze visie op kappertjes uit de doeken te doen. GEBRUIK ZEKER GEEN KAPPERTJES OP AZIJN! Want die smaken als... jawel, azijn! Kappertjes die op zout worden bewaard, behouden beter hun smaak. Het is niet de bedoeling om kappertjes met zout en al in het gerecht te verwerken, zoals wij ooit hebben geprobeerd, met als resultaat een zeer dorstige nacht. Week ze een halfuurtje in een glas lauw water, giet af en dep ze droog met wat keukenrol. Helaas zijn kappertjes op zout moeilijk te vinden in België. Neem er voldoende mee wanneer u ze aantreft in Italië!
Vergeet niet om aan dit gerecht aanzienlijke hoeveelheden verse tuinkruiden toe te voegen, dit komt de smaak zeker ten goede. Komen in aanmerking: roomse kervel, salie, oregano, rozemarijn, tijm. Dit impliceert uiteraard dat het hier een bij uitstek (laat)zomers gerecht betreft! Geïnspireerd door Carluccio overigens.

 

Ingrediënten

konijn, in stukken gehakt
ui
kappertjes op zout
zwarte olijven
1 klein chilipepertje
1 teentje knoflook
1 blik gepelde tomaten
een weinig (groenten)bouillon
0,25l witte wijn
olijfolie
een handvol bloem
verse tuinkruiden
zout en peper

Bereidingswijze

Rol de stukken konijn in de bloem, en braad ze vervolgens langs twee kanten aan in de hete olijfolie. Houd het vlees even apart en bak de fijngesneden ui kort tot ze glazig oogt. Voeg de in stukken gesneden tomaten toe (een halve liter passata kan ook), de ontzilte kappertjes en olijven, het versnipperde pepertje, de geperste knoflook, de tuinkruiden en de witte wijn. Laat het konijn gedurende ongeveer een uur en een kwart pruttelend gaar worden op een middelzacht vuur. Regelmatig roeren, want de bloem kan zich vastzetten op de bodem. Voeg indien nodig nog een beetje bouillon toe.

Wijn

Het witte konijnenvlees wordt behoorlijk gekruid door de stoofpotingrediënten. De passende wijn heeft voldoende structuur en kruidigheid: de Valpolicella van Brigaldara, of de Dornfelder van Thomas Siegrist.

Coniglio fritto
Gefrituurd konijn

Een aparte manier om konijn te bereiden die ons werd veropenbaard door Samanta Bugugnoli van "C'era una volta" (zie ook in de rechterkolom). Vraag aan uw poelier om het konijn te versnijden in kleine stukjes. Normaal worden de billen hiervoor gebruikt, maar het kan ook met stukjes wit vlees. Belangrijk is om de stukjes konijn voldoende te laten marineren. Kan worden opgediend als voor- of hoofdgerecht.

 

Ingrediënten

konijn, in kleine stukjes versneden

voor de marinade:
olijfolie
limoensap
laurier, rozemarijn
zout en peper

voor het beslag:
een ei
witte bloem
melk

Bereidingswijze

Voeg samen in een grote kom: 0,25l olijfolie, het sap van een limoen, de laurier en rozemarijn en wat peper en zout. Meng hieronder de stukjes konijn en laat gedurende op zijn minst een halve dag marineren. Maak een dik beslag van het ei, de witte bloem en de melk. Dep de stukjes konijn droog en dompel ze in het beslag. Frituren doe je in een hete pan die goed gevuld is met olijfolie. Het konijn is gaar als de stukjes goudgeel zijn. Opdienen met sla.

Wijn

De fijne, pure smaak van het konijn vraagt om een delicate wijn. De Bardolino van Le Fraghe bijvoorbeeld. In wit prefereren we de Grauburgunder van Klaus Scheu. Hoewel de Roter Veltliner van Birgit Eichinger ons ook geen slechte keuze lijkt.

Lamscurry
Stoofpot van lam met groenten en curry
Een stoofpot van groenten en lam, en dat laatste accordeert uitstekend met de curry. Het lekkerst in de zomer met verse tomaten. De lamsworstjes zijn hier echt wel een essentieel ingrediënt. Komen ook in aanmerking als groente: knolselder, aardpeer, venkel, raapjes. Gejat van Escoffier en aangepast aan onze zeden en gebruiken.

 

Ingrediënten

een goeie 800g lamsschouder
400g lamsworstjes
bloem
een groene selder
enkele worteltjes
een blik gepelde tomaten
25cl witte of rode wijn
ongeveer 25cl vleesfond
anderhalve eetlepel currypoeder
een tuinkruidenboeketje
olijfolie en boter

Bereidingswijze

Wentel de sneden lamsschouder in de bloem en schroei het vlees dicht in het hete mengsel van olijfolie en boter. Strooi de eetlepel curry over het dichtgeschroeide vlees. Voeg nu de wijn, de vleesfond, de in stukken gesneden gepelde tomaten en andere groenten toe, roer het geheel goed samen en laat het opwarmen en zacht pruttelen. Tuinkruiden en worstjes toevoegen. Gaar in een uur en een kwartiertje tot anderhalf uur. Nu en dan omroeren en indien nodig een beetje fond toevoegen. De smaken van het lam, de groenten en de curry zullen zich vermengen tot een heerlijke "navarin". Opdienen met gerstkorrels of polenta.

Wijn

Een kruidige rode met voldoende structuur en body: dan denken wij spontaan aan de Blaufränkisch van Birgit Braunstein. Alternatief: de Lagrein van Georg Ramoser, die het met zijn mokka- en chocoladeaccenten zeer goed doet bij lam.

Civet de biche
Stoofvlees van hert
Van alle inheems wild is hert het meest afsmakende. Dit is een originele manier om de fijne wildsmaak helemaal tot zijn recht te laten komen. Precies hetzelfde gerecht kun je bereiden met stoofvlees van jong everzwijn ("civet de marcassin").

 

Ingrediënten

een goeie 800g hertenstoofvlees
2 eetlepels bloem
25g gedroogd eekhoorntjesbrood
25cl goeie rode wijn
50cl fond
laurier & kruidnagel
peper & nootmuskaat
olijfolie en boter

Bereidingswijze

Schroei het vlees dicht in het hete mengsel van olijfolie en boter. Goed kruiden met peper en nootmuskaat. Zet het vuur af en voeg de bloem toe. Goed mengen. Voeg nu de rode wijn en de fond toe, roer het geheel goed samen en laat het opwarmen en zacht pruttelen. Voeg hieraan nog de laurier en de kruidnagel toe, en het ingeweekte en in kleine stukjes gesneden eekhoorntjesbrood. Bedoeling is opnieuw om een niet te dikke en sterksmakende saus te creëren. Het vlees is gaar na een klein anderhalf uurtje. Heerlijk met rode kool of witlof.

Wijn

Wat past hier beter bij dan een fijne Pinot Noir? Een Spätburgunder van Friedrich Becker bijvoorbeeld, of nog beter: de Blauburgunder Riserva van Aloïs Ochsenreiter.

Kalfsfricassee
Kalfsstoofvlees met gehaktballetjes
Een klassieker uit de grootouderlijke keuken. Vlaamser kan moeilijk - zie je de Fransen al gehaktballetjes bij hun blanquette de veau doen? Geheim is een goeie fond en uiteraard kalfsvlees van uitstekende kwaliteit. Goed kruiden met peper en nootmuskaat. Het eekhoorntjesbrood is facultatief.

 

Ingrediënten

een goeie 800g kalfsstoofvlees
400g gemengd kalfs- en varkensgehakt
ei
chapelure
3 eetlepels bloem
(25g gedroogd eekhoorntjesbrood)
25cl goeie witte wijn
75 cl fond
peper & nootmuskaat
boter en olijfolie
kruidentuiltje van verse laurier en rozemarijn
schil van een halve bio-citroen

Bereidingswijze

Schroei het stoofvlees dicht in de hete boter en olijfolie. Goed kruiden met peper en nootmuskaat. Zet het vuur af en voeg de bloem toe. Goed mengen. Voeg nu eerst de witte wijn en dan de fond toe, roer het geheel goed samen en laat het opwarmen en (on)zacht pruttelen. Kruidentuiltje en citroenschil niet vergeten. Voeg hieraan eventueel het ingeweekte en in kleine stukjes gesneden eekhoorntjesbrood toe. Bedoeling is opnieuw om een niet te dikke en sterksmakende saus te creëren. Rol intussen het gehakt, gekruid en gemengd met ei en chapelure, tot niet te grote balletjes. Kook deze balletjes eerst apart in licht gezouten water. De balletjes zijn gaar wanneer ze komen bovendrijven. Voeg ze bij de stoofpot. Giet indien nodig nog wat fond erbij. Het vlees is gaar na ongeveer een uur en twintig minuten. Regelmatig omroeren. Opdienen met aardappelen die bloemgaar genoeg zijn om de saus op te slorpen.

Wijn

Dit zal u misschien verbazen, maar de Lagrein (al dan niet Riserva) van Georg Ramoser doet het hier uitstekend bij. Voor de durvers: de Grüner Veltliner van Birgit Eichinger.

Restaurants

Hieronder enkele links naar restaurants waar lekker eten en lekkere wijn een vanzelfsprekende combinatie zijn. Aangezien wij graag zelf koken zijn het er niet echt veel...


Reuters Holzappel (Oberhofen, Pfalz) Onze vaste stek in de zuidelijke Palts. Locale specialiteiten met een internationale tint en een schitterende wijnkaart met zowat alles interessante producenten uit de regio!

Vinikus à table (Brussegem) Fijne gerechten met de boeiende wijnen van Vinikus!

C'era una volta (Ripatransone, Marche) Aan het eind van een zandweg in de schitterende heuvels rond Ripatransone ontdekten wij deze "agritur". Landschap, eten en wijn lijken hier in perfecte harmonie.

Sonneck (Allitz, Südtirol) Op een schitterende locatie - hoog boven het Vinschger dal - vind je hier een bedrieglijk eenvoudige en dus bijzonder gesofisticeerde keuken - zeer betaalbaar bovendien - en een wijnkaart die bij klanten zeker tekenen van herkenning zal oproepen. De "papardelle mit wildragout" zijn niet te versmaden.

Vademecum
 

© DE KONING DRINKT. Laatst gewijzigd op 04/11/2010